La creciente oferta de fruta fresca en el mercado lleva a pensar en la competitividad que esto genera, más aún al ser cada vez más concentrada la demanda por el fuerte avance de los supermercados como clientes principales.

Hoy la competencia ya no se basa sólo en los atributos del producto como tamaños, colores, sabores y presentación, si no que cada vez cobra más importancia el concepto de entregar un producto limpio
Los Supermercados deben responder ante sus propios clientes sobre la seguridad de sus alimentos, por lo que es claro que deben contar con proveedores capaces de asegurar este nuevo concepto de calidad.
En Estados Unidos, los medios de comunicación resaltan cada vez más los problemas de enfermedades provocadas por alimentos.

La Iniciativa Nacional para la Seguridad Alimentaria presentada en el gobierno de Clinton solicitó que sean desarrolladas guías de sanidad nacional para la producción de frutas y vegetales además de inspecciones de sanidad a las operaciones agrícolas que exportan a los Estados Unidos.
No hay seguridad de cuan pronto sea una exigencia la certificación de un alimento trabajado bajo programas de inocuidad, pero ya algunos supermercados comienzan a exigirlo a sus proveedores.
Para el caso de Europa durante estos dos últimos años se ha formalizado un conjunto de normas para promover el desarrollo de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA o en su sigla inglesa GAP), apoyado fundamentalmente por la organización europea EUREP, de la cual son miembros las principales cadenas distribuidoras minoristas de Europa.

El Protocolo EUREP GAP, es conocido actualmente como el protocolo de buenas prácticas agrícolas acordado por la organización Eurep como herramienta para elevar la calidad sanitaria del producto fresco. Su certificación es a corto plazo la instancia que se exigirá como base de una producción limpia en Europa.

Considerando que lograr un producto limpio asegurará la permanencia en el negocio, es necesario una política de empresa que involucre la forma de operar bajo estándares de Inocuidad Alimentaria en toda la cadena de producción y comercialización.

¿Cómo se logra?
Para lograr un producto que cumpla con estas expectativas se han desarrollado ciertos sistemas, los que forman parte de un programa de inocuidad alimentaria:

1. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Corresponden a una serie de normas básicas que deben seguir los productores (BPA) y embaladores (BPM) para minimizar los potenciales riesgos de contaminación de la fruta. Corresponden al punto de partida para un programa de inocuidad alimentaria. Sin esta base es imposible lograr niveles más avanzados como un HACCP.

2. Procedimientos Operativos Estándar (SOP's) y Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (SSOP`s).
En inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP`S), y se refiere a los procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.

3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
El Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema que permite identificar peligros específicos y aplicar medidas preventivas para su control. Se basa en los siguientes 7 principios:

- Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde la producción a la distribución, e identificar medidas preventivas para su control.

- Identificar los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.

- Establecer límites para el control, o valores máximos / mínimos de un para un parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico de control.

- Establecer un sistema de vigilancia, control y monitoreo. Incluye registros.

- Establecer las acciones correctivas.

- Establecer los procedimientos de verificación.

- Crear un sistema de documentación y registro: procedimientos, métodos y ensayos.

En resumen, para desarrollar un programa de Inocuidad Alimentaria (figura 1) se debe partir con la implementación de las BPA y BPM, se elaboran los SSOP´s y luego se desarrolla un HACCP. Con todos estos pasos cumplidos se puede acceder a un ISO que ya es un nivel más exhaustivo con una serie de formatos estándar, sin embargo, la única exigencia de certificación oficial (hoy voluntaria, obligatoria en el corto plazo) para la industria frutícola es por parte de Europa del Protocolo Eurep Gap (BPA).

Estados Unidos, no ha formalizado una exigencia oficial, no obstante, se proyecta que HACCP es el mecanismo que solicitará para garantizar la inocuidad microbiológica, su principal preocupación.

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